食の豆知識

肉の見分け方勘違いしてない?表示と品質の正しい見方

鉄板焼き
Written by すずき大和

8月29日は

焼肉の日

です。

そのままの語呂合わせ、

  • やき(8)
  • に(2)
  • く(9)

ということで、全国焼肉協会が1993年に制定しました。

夏バテ気味の人に焼肉でスタミナをつけてもらおう、という主旨で、

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を行うだけでなく、福祉施設などの人をレストランに招待したり、出張バーベキューに出向いたり、などのボランティア活動も行われています。


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猛暑で疲れたからだには、焼肉食べて活力を

お肉は吸収のいいバランス栄養食

食肉には、人間のからだに必要な

  • タンパク質
  • 脂質
  • ミネラル類
  • ビタミン類

が豊富に含まれており、肉はとてもバランスの良い食品と言えます。

植物性タンパク質や魚では補えない栄養素や生理活性物質もたくさん含まれています。

肉の鉄分は野菜などの鉄分より吸収率がよく、しかも野菜など他の鉄分の吸収も促進させる効果もあります。

夏バテした体に効率よく栄養を補い疲労回復を促進するには、お肉を上手に摂ることが効果的です。

健康のためには肉をちゃんと食べることが大事

肉ばっかりの食生活はからだに良くないですが、それは栄養のバランスが悪いせいで、肉が悪者なわけではありません。

適度にお肉を食べることは、健康な食生活に欠かせないことです。

特に、高齢者は肉の摂り方が極端に少なくなり、動物性タンパク質が欠乏しやすくなっています。

毎回の食事に少しずつでもお肉を取り入れるようにしましょう。

柔らかい部位を選んで、直火で余分な脂を落とすように焼き、さっぱりした味のタレで食べる焼き肉は、食の細い高齢者の食欲も増進させてくれます。

わかり辛い食肉表示を正しく理解しよう

小売りの食肉にはどんな表示がされているか

美味しいお肉を食べるには、品物選びが大事です。

まずはラベルのチェックについて見てみましょう。

BSE(俗に言う狂牛病)

や食品偽装表示などの問題が世間で取沙汰されてから、食肉の表示も徐々に細かく厳しくなっています。

ちゃんと信用できるお肉は、ちゃんとした記載の表示がついているはずです。

店頭で対面計り売り販売をしている小売店でも、ポップカードなどで、食肉の種類や部位(商品名)と原産国、100g当たりの値段、冷凍品や解凍品の場合はその旨の表示、そして牛肉の場合は個体識別番号の記載が義務付けられています。

スーパーなどのパック売りの場合は、更にそこに

  • 消費(賞味)期限
  • 保存方法
  • 加工者の名前
  • 加工所の住所

が記載されます。

それらの表示がきちんとされていないものは、きちんと法律を守って販売されていない、ということになります。

対面販売のお店では、普段から肉の選び方や調理法を質問するなど、コミュニケーションを取るようにすることも、信用をはかるのに役立つと言われます。

いいお肉屋さんなら入魂のお客さんにいい加減なものは売れませんから。

しかし、言葉では調子良いことを並べ、感じ良いように見えても、産地表示など全くしようとしないお肉屋さんは、安全管理にはあまり固くないのかもしれません。

国産牛と和牛は違います

安全性を重視する人は、国産にこだわる人もいるでしょう。


国産

というと、日本の牧場で生まれて育てられた牛や豚が日本でと畜された食肉だと思う人が多いかもしれませんが、原産国表示の「国産」は、必ずしもそういう場合だけとは限りません。

原産国は、飼育された期間が最も長い国が表示されます。


アメリカで生まれた生後5か月の仔牛を輸入して、日本で15か月育てて精肉したものも国産になります。

逆に、外国で育った大人の牛を輸入し、数か月日本で育ててから精肉しても、それは外国産と表示されます。

残念ながら、それが今の表示の限界のようです。

では、商品名に

和牛

や県名が名前についた「○○牛」と書かれたものは、どうなのでしょう。

和牛というのは牛の種類の名前です。

日本で交配して生まれた品種の中の

  • 黒毛和種
  • 褐毛和種
  • 無角和種
  • 日本短角種

及びこの4種を掛け合わせた種類だけが『和牛』のブランド名を名乗っていいことになっています。

国産牛であっても、これ以外の種類は和牛とはいいません。

また、この種ならば、外国産であっても「和牛」と種類名に表示されます。

「○○(和)牛」は、和牛のブランド名です。

品質にこだわる人は「和牛」「○○牛」表示を探してください。

○○牛の場合、産地名が書かれた「○○県産牛」と間違えないようにしましょう。

国産にこだわる人は、和牛表示だけで判断しないようにしてください。

肉の見た目の見分け方

柔らかくジューシーで適度に締まっている肉を見極める

美味しい肉を見分けるには、表示も大事ですが、見た目の状態をよく見極めることが大事です。

良い肉は、柔らかく適度に肉汁を含み、適度に締まっている肉です。

鮮度が良い物は加熱すると美味しい風味になります。

悪い肉は、硬くてパサパサ、脂身もボソボソしています。

古くて痛みかけているものは、焼くと生臭い匂いがします。

ガラスケースの中に並んでいたり、パックになっている肉は、触って弾力を確かめたり、風味を確認できませんから、色や艶の状態を見て判断することが大事です。

赤味が強いと新鮮な肉、というわけではありません

鮪のサクならば、血液の色が鮮やかなほど新鮮ですが、肉の赤色は新鮮なほど鮮やか、というわけでありません。

お肉の赤い色は

ミオグロビン

という色素を含んだタンパク質の色です。

ミオグロビンは酸化すると鮮紅色になります。

牛肉のブロックを切ると、切り口は最初は暗い赤い色ですが、しばらくするとだんだん鮮やかな赤色になってくるのは、ミオグロビンがゆっくりと酸素と結合しているためです。

薄切り肉などを買ったとき、肉の重なった部分のほうが、空気に触れていた部分より暗めの色になっていることがありますが、これも、重なっているところが痛んで変色したのではなく、見えている所が酸化して赤味が鮮やかになったためですから、心配ありません。

牛も豚も、赤色の特に濃い感じがするものは、老齢の牛や豚であったか、もしくはと畜の時に体調不良だった個体の可能性が高いです。

良い肉色は、牛なら鮮紅色、豚や鶏なら淡いピンク色で、どちらも艶があって肉の表面に張りがある感じがします。

脂肪の状態で見分ける

肉の良し悪しは脂肪部分を見ても判断できます。

脂肪もやはり適度なつやと弾力があるものが新鮮で良い肉です。

牛なら艶やかな乳白色のものが良く、白っぽいとポロボロとしていて風味がよくありません。

豚は逆に真っ白い脂肪が美味しく、乳白色のものは固くて美味しくない傾向があります。

鶏の脂肪は淡黄色から黄色をしています。

皮の下にあるものは見られませんが、もも肉の間に見えている脂肪の艶を確かめましょう。

いかがでしたか?

肉の選び方、勘違いしていたり、知らなかったことはありませんでしたか?

新鮮・安全・美味しい肉を正しく選んで、来る8月29日は家族で楽しく焼肉パーティーして、元気に秋を迎えてください。

まさケロンのひとこと

牛肉は艶やかな乳白色のものが美味しくて、豚肉は逆に真っ白い脂肪が美味しいんだね~。
和牛が国産とは限らないとは!注意しなきゃ。

masakeron-love


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筆者情報

すずき大和

調べもの大好き、文章書くことも人に説明することも好きなので、どんな仕事についても、気付くと情報のコーディネイトをする立場の仕事が回ってきました。好奇心とおせっかい心と、元来の細かい所が気になると追求してしまう性格をフルに発揮して、いろいろなジャンルのコラムを書いています。