レンコンの下ごしらえといえば、アク抜きですが
アク抜きって何？
レンコンのレシピを見ると、ほぼ必ず書いてあるのが
「アク抜き」
です。
“切ったらすぐに酢水や冷水にさらす”ことを奨励しています。
アクというのは、漢字で書くと「灰汁」ですが、食品自体が持つ渋みやえぐみなど癖のある味に繋がる成分の意味で使われます。
肉や野菜を茹でたり煮たりすると浮き上がってくる、脂やえぐみを含む粘りのある泡をすくい取ることを「アク取り」と言い、根菜やナスなどの下ごしらえの段階で、酢水や冷水につけて、余計な成分を先に溶けださせてしまうことを「アク抜き」といいます。
アク抜きで抜いているのは、実は栄養分
ところが、このアク抜きの際、実際水に溶けだしてしまうのは、ほとんどがビタミンCとポリフェノール成分です。
どちらも、抗酸化作用などアンチエイジングに欠かせない大事な栄養素ですが、ポリフェノールの中には癖のある食感に繋がる成分も多くあります。口当たりを良くするためには、確かにあるよりはないほうがいいかもしれません。
アク抜きの本当の目的は野菜の白い色を保つため
根菜などを酢水や冷水にさらすのは、実はポリフェノールを取り除くだけではなく、野菜の白い色が褐色に変色するのを防ぐことが第一目的です。
野菜の中に含まれる酸化酵素と空気中の酸素が結びいて酸化するため、切り口をそのままにしておくと、だんだん褐色に変わってきます。
ゴボウやレンコン、ナスなど白い野菜はこの変色が目立つので、酢水や冷水にさらすことで、食品中の酵素を不活性化させて
色留め
をするのです。
本来「色留め」とは、緑や青などの鮮やかな色が抜けてあせてしまわないように保つ作業や作用のことなので、白の変色防止とは意味がちょっと違います。
が、綺麗な色を保つという意味で、「色留め」と表現する場合が多く、ここでもその意味で使います。
アク抜きしないとどうなる？
加熱するまでの間、色がどんどん茶色くなります
色留めしなければ、切り口がどんどん酸化して、褐色化が進みます。
ナスなどは半日おいてもちょっとくすんだかな、くらいの変色ですが、ゴボウやレンコンはあっという間に、なんだかみすぼらしい茶色に変わっていきます。
見た目の印象が味の感じ方を左右するのが料理ですから、綺麗なほうが美味しいと思いますが、栄養価的にはビタミンCとポリフェノールの流出が少なくなります。
酢には歯切れをよくする効果もある
レンコンの場合、多く含まれるポリフェノールとして
「ムチン」
という物質があります。
これは、レンコン特有の粘り成分の素にもなっています。
酢水にさらすと、酢の成分がムチンに作用して、この粘り成分を変化させるため、シャキシャキとした食感を良くする効果もあります。
栄養価のためにはしない。味のためにはする
料理の仕方によってアク抜きするかどうか選びましょう
レンコンは穴が沢山開いている分、切った時の表面積も大きくなっています。
穴の中が黒っぽくなっているとちょっと印象が悪くなりますし、なますやサラダやかじった時の断面が見えるてんぷらなどにする時は、できるだけ白くて綺麗なほうがいいでしょう。
一方、醤油で味付けする煮物にするのならば、色留めしてもあまり意味がなくなってしまいます。
アク抜きしないで変色を押さえる工夫も
空気にさらされることで変色しますが、加熱により酵素が不活性化しますから、変色する前にさっさと加熱してしまえば、アク抜きしなくても茶色くなることを防げます。
スライスして茹でる時などは、鍋の上でスライサーを使って、切ったそばから煮たったお湯の中に落とし込むようにすると、アク抜きしなくても済みます。
すりおろして団子にする時も、先にネギやひき肉と調味料を混ぜた中にすり入れて、すぐにこねて団子にしながら茹で汁や煮汁に投入していくと、茶色っぽさが軽減されます。
レンコンは、ビタミンCとポリフェノールの含有量がとても多く、身体によい効能のたくさんある野菜です。できるだけ栄養素を損なうことなく、美味しく調理できるよう工夫して使えるといいですね。
レンコンはアク抜きしすぎるとせっかくの栄養がなくなっちゃうから気をつけなきゃ！
