春野菜・山菜 食の豆知識

春野菜の選び方と保存のコツ。美味しい時季を見逃さない

Written by すずき大和

まだ寒い日が続きますが、日差しは随分春らしくなってきましたね。

この時季ならではの旬の春野菜や山菜がだんだん店先に並んでくるようになりました。

せっかくの旬の野菜、短い出荷期間の中でも、より賢く選んで、美味しくいただきましょう。



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蕾は固く、葉や茎はみずみずしく 新鮮なうちに食べよう

今しか食べられない、発芽期の美味しさを味わうものですから、できるだけ芽が出てすぐの柔らかさやみずみずしさ、香り良さが失われない時季のものを選びましょう。

時間がたつと、固くなってきたり風味が落ちたりします。

また、収穫してから時間がたっても、蕾や芽が膨らんだり、苦味やえぐみが増したりするので、新鮮なものを選ぶことも大事です。

蕾や芽は開く前に調理しよう

ふきのとう、つくし、菜の花などは蕾が開かず固く閉まっていて表面に艶があるものを選びましょう。

固い蕾は、見た目は閉まっていても、中の芽はとても柔らかく瑞々しく甘いのです。

蕾が開いてしまうくらいになると、ちょっと

とうが立って

きています。

タラの芽は、あまり固いうちは小さくて食べるところが少なすぎるので、蕾状の芽が開いて2~3㎝伸びたくらいのものが収穫されています。

葉が大きく開く前までが食べごろです。

たけのこは、穂先が黄色いうちが柔らかくえぐみが少ないです。

太陽の光をたくさん浴びると緑色になりますが、そうなるとすでに固くなってきています。

茎はシャキッと瑞々しく太すぎないものが美味しい

菜の花、せり、タラの芽など葉部分も食べるものは、しおれていなくて緑の色が鮮やかなものを選びましょう。

ウドなども含め茎部分を食べるものは、長さは短めでまっすぐ伸びているものを選ぶこともポイントです。

茎の切り口を見て、瑞々しさを確かめましょう。

茎は太く育ってくると固いので、程々に細いものがいいです。

ウドやわらびなど産毛があるものは、できるだけ産毛が密にたくさん生えているものの方が新鮮です。

せりは、新しいほど香りが強いので、そこもぜひ確かめてください。

保存する場合も鮮度を保つことが大事

新しいうちに食べることが大事ですが、一度に食べきれずに保存する場合も、できるだけ鮮度を保ちやすい方法に気をつけましょう。

基本的に、自然の中にあった時と同じ姿勢にしておくほうが、痛みも少なく新鮮さが保たれます。

菜の花、タラの芽、せりやウドなども、寝かせるより立てておいておくほうが良いのです。

また、瑞々しさが大事なので、乾燥でしおれさせないようにするよう心がけましょう。

濡れた新聞紙で包んでからビニール袋をかぶせるなどすると効果的です。

長持ちさせる時は茹でて密閉

タラの芽、ふきのとうの固い芽部分は、茹でて水けをよく取り、冷凍することもできますが、味は落ちます。

できれば生のものを早めに調理して食べきりましょう。

菜の花、ウドなど比較的茎部分が太目のものは、茹でて塩漬けにすることもできます。

食べる大きさに切って密閉容器で保存しましょう。

タラの芽は基本的にそんなに長くはもちません。

茹でて塩漬けもできますが、食感や香りがいいうちに、やはりすぐ食べるのが一番です。

ビタミンやポリフェノールなどの栄養を流してしまわないためにも、一度茹でて保存してあるものより、生のものを揚げたり炒めたり煮たりするほうがいいですね。

但し、たけのこ、わらび、つくしなど灰汁が強いものは、下茹でしてあく抜きすることが大切です。

できるだけすぐに茹でて密閉保存しましょう。

たけのこは瓶詰めなどにしておくと、長期保存もできます。

美味しい時季に美味しく食べること

芽や伸びてきた茎を食べる旬の春野菜には、アンチエイジングに役立つ栄養もたくさん含まれています。

風味を逃さないように食べるということは、それらの栄養もちゃんと摂るということになります。

美味しさも栄養も満タンの時季を逃さず、上手に献立てに活用しましょう。

まさケロンのひとこと

早く春の食べ物にありつきたいなぁ~
ふきのとうの天ぷらとか最高やで!
たけのこご飯もええなぁ~

masakeron-love


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筆者情報

すずき大和

調べもの大好き、文章書くことも人に説明することも好きなので、どんな仕事についても、気付くと情報のコーディネイトをする立場の仕事が回ってきました。好奇心とおせっかい心と、元来の細かい所が気になると追求してしまう性格をフルに発揮して、いろいろなジャンルのコラムを書いています。