寿司ネタは鮮度が命……でもない。熟成寿司とは？
私の知り合いの寿司屋はテイクアウトを極端に嫌がります。
寿司ネタは切った瞬間から鮮度が落ちていくので店で食べて欲しい、というのです。
鮮度が命というわけですね。
ところがいまその逆をいく
熟成寿司
というものが流行っています。
その名の通り熟成させた寿司ネタを使うのです。
2週間寝かせた本マグロや3日間寝かせたイワシなどを使います。
大丈夫なのかと思いますが、グルメの間では評判です。
一般の反応です。
皆さん、興味はあるようです。
熟成にはそれなりの技術が必要
本来、鮮度が命の寿司ネタ。
これを熟成させてお客さんに提供するわけですから、ただ、寝かせておけばいいというわけではありません。
熟成にはそれなりの技術が必要です。
熟成にはいくつかの方法があります。
- 塩締め
- 昆布締め
- 酢につけておく
素材によって様々な方法が採用されます、店によっては低温保存、真空保存をするところもあります。
生のものを熟成させるわけですから、ただ塩づけなどにして放っておけばいい訳ではないことは素人である私たちにも理解できます。
熟成寿司を提供するためにはそれなりのノウハウが必要になってきます。
ですから、熟成寿司を提供している店はいまのところそんなに数多くあるわけではありません。
また手間がかかっていますので一貫
800円
程度と比較的価格設定は高め。
百円前後の回転寿司の価格に慣れてしまうとずいぶんと高価に感じられます。
でも、けっして手の届かない値段ではないですよね。
いつか食べてみたい、そう思わせる絶妙な価格設定です。
問題の味ですが、
だそうです。
美味しそうですね。
是非食べてみたいです。
筆者はあまりお金がないくせに寿司は大好物。
もっぱら回転寿司派で、その場で握ってもらう正統的な寿司屋は年に一回行けるかどうか。
それも知り合いの寿司屋なので「お友達価格」で勘弁してもらっています。
寿司好きとしてはぜひ熟成寿司を食べてみたいです。
味の秘密は旨味成分のイノシン酸
鮮度が命の寿司ネタをあえて寝かせ、熟成させてから食す。
まさに逆転の発想ですが、でもどうして熟成させると美味しくなるんでしょうか？
活魚を〆てから少し寝かせると
イノシン酸
という旨味成分が出ます。
これが熟成寿司の味の秘密です。
このイノシン酸は昔からよく知られており、寿司屋によってはイノシン酸を出すために、仕入れたマグロの塊を2～3日寝かすということを行っているところもあるとか。
これを応用して熟成寿司ができたのでしょうか。
この記事を書いていたら無性に熟成寿司が食べたくなってしまいました。
友達の寿司屋に頼んで作ってもらいましょうか。
無理かな、彼は鮮度にこだわってるからなあ。
奈良の名産品、柿の葉寿司も製造してから一日寝かせたほうが旨味成分が増すらしいでぇ～
カレーにしろ、一晩寝かせるのが美味しくする秘訣かもな！
