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サンマを極める。料理初心者にも簡単、絶品の塩焼き!

サンマの塩焼き
Written by すずき大和

秋といえば、サンマの美味しい季節。

うろこ取りの手間もなく、わたも一緒に食べられるサンマは、塩を振って焼くだけで、お客様にもメインのおかずとして堂々と出せるご馳走になります。

包丁要らずなんてことも言われ、魚料理の初心者向けレシピの筆頭にあげられる魚です。超簡単ですが、コツをしっかり押さえると、驚くほど見た目も味も良く仕上がります。

安くて栄養たっぷり、ほぼ100%国内で水揚げされた天然もののサンマを使って、美味しい塩焼きを作りましょう。



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凄さを再認識!サンマの基礎知識

赤身の回遊魚、庶民のフトコロにも優しい青魚

まず、サンマの凄さについて、その特徴を知っておきましょう。

サンマは俗に“青魚”と呼ばれている回遊魚の一種です。

青魚の多くは、春から夏に黒潮にのって北上し、北の海で夏を過ごした後、秋から冬に、今度は親潮に沿って南下することを繰り返しています。

広い海で長い距離を泳ぐので、筋肉にたくさん酸素を必要とするため血合いが多く、赤血球成分も多くなって筋肉部分が赤身になります。

赤血球のヘモグロビンや血合い肉の色素成分ミオグロビンは、鉄分の宝庫です。

貧血気味の人には、青魚はぜひたくさん食べてほしい食材です。

戻り鰹はちょっと高級品なので、普段の食卓ではサンマをたくさん活用してください。

群を抜くサンマのDHAとEPA

青魚の栄養的なもうひとつの大きな特徴として、脂質の多くが不飽和脂肪酸であることが上げられます。

“善玉コレステロール”

などともよばれるDHA(ドコサヘキサエン酸)とEPA(エイコサペンタエン産)がたくさん含まれ、これらは動脈硬化を促進する血中の中性脂肪を減らし、更に血小板が固まって血栓ができるのを防ぐ作用もあります。

この不飽和脂肪酸の含有量が、青魚の中でもサンマは群を抜いて高くなっています。

サンマは脳血栓や心筋梗塞などの成人病予防の強力な味方です。

他にも美容と健康にいい成分がいっぱい

サンマにはまた、美容・健康効果のあるビタミンB群が豊富に含まれています。

中でもビタミンB2は、体脂肪を燃焼する時に必要な栄養素ですから、適度に摂ることはダイエットにもいいのです。

ビタミンDはカルシウムの吸収をアップさせます。

カルシウムそのものもサンマには豊富に含まれていますから、骨粗しょう症予防にも効果的です。

はらわたにもたくさんのビタミンやミネラルが含まれるので、塩焼きではらわたごと食べると、更にたくさんの栄養が摂れます。

包丁要らず、丸ごと焼いて食べられる理由

魚屋さんで売っているサンマには、うろこがほとんどなく、ツルッと光沢のある表面をしています。

もともと無いわけではなく、海の中で泳いでいる時にはちゃんとうろこを持っています。

しかし、サンマのうろこはとても薄くてはがれやすくできています。

日本のサンマ漁のほとんどは棒受け網漁や刺し網漁といわれる漁法で行われるため、収穫の際に網の中で大量のサンマ同士がこすれあい、この時にうろこのほとんどがはがれてしまいます。

そのために、私たちはうちでわざわざうろこを取る必要がないのです。

また、サンマは内臓の作りが特徴的で、胃が無く、腸もお腹の中であまり蛇行することなく、肛門まで直結する感じでとても短くなっています。

そのため、食べたエサは20~30分という超短時間で消化され、排せつされてしまいます。

内臓内に消化物が留まる時間が短いので、内臓にえぐみがなくて食べやすく、ボリュームも小さいので、下ごしらえでとらなくても、身と一緒に食べてしまいやすいのです。


美味しい塩焼きのコツ

美味しいサンマの見分け方を覚えよう

初心者はまず、美味しいサンマの見分け方を知ることから始めましょう。

新鮮で脂ののったサンマは、身にパリッとした張りがあり、ずんぐりと太っています。

頭の後ろから背中にかけて盛り上がっている感じのものがいいです。

黒い目の回りが透明で済んでいるものほど新鮮で、口先が黄色いものは脂がのっている証拠です。

今は冷凍技術が発達しており、サンマは一年中出回っています。

パッケージに「解凍」と書かれたものが冷凍保存されていたものですが、秋の脂ののった時期に捕れたものが鮮度を保って冷凍されるので、解凍品でも、同じように鮮度と脂ののりのいいものを選べば、旬と変わらない美味しさが味わえます。

塩振りのコツ

塩は、高い所(20~30cmくらいの高さ)から手首のスナップを利かせてパラパラッと素早く振ります。

身にこすりつけるように塩をするより、少ない塩分で済みます。

塩をすることで、味を付けるだけでなく、焼いた時に皮目をパリっとさせる効果があります。

味を馴染ませるには、10分くらい置くのが良いですが、塩の結晶が溶け広がらないうちに焼くほうが、よりバリッと仕上がるので、水分が抜けやすいグリルで焼く時などは、直前に塩振りしたほうが良いです。


焼くポイントは強火の遠火

できれば、強火の遠火で焼くことが美味しく仕上げるコツです。

強火で一気に焼くことで、タンパク質を素早く固め、旨味を逃がさないようにできます。

ガスコンロの上で焼く場合は、隣のコンロの五徳を重ねて2段にして、その上に焼き網を乗せると強火の遠火ができます。

魚焼きグリルの場合はできるだけ高温で素早く焼くために、あらかじめ予熱しておくことが大事です。

真ん中より両端のほうが温度が高く、遠赤外線もたくさん出ているため、中央より端の方で焼く方が、水分が飛んでパサパサすることなく焼けます。

サンマは身が柔らかく皮が薄いので、何度もひっくり返すと崩れやすいです。

片面ずつ適度に焦げ目がつくまで焼いて、ひっくり返すのは1回だけにします。

返す時に皮が網目にくっついて崩れてしまうのを防ぐには、まず網をしっかり焼いて熱くしてからサンマを乗せましょう。

余裕があれば、網にあらかじめ酢か油を刷毛で塗っておけば、垂れた脂のこびりつきも防いでお手入れも楽になります。


オマケ~すだちの上手な保存方法

美味しく焼けた塩焼きのサンマには、大根おろしすだちが一番です。

すだちも8月下旬から9月が旬となり、露地ものが一気に出回ります。

8月以前から出ているハウスものに比べ、果汁の量が格段に多く、香りも強く、値段もぐっと安くなります。

但し、ハウスものに比べ、黄色くなるのが早く、9月の常温に置いておくと、一週間も持たずに熟してしまいます。

それはそれで芳醇で甘くなるのですが、サンマにはやはりキリっと青いすだちが美味しいですね。

旬のすだちは、空気と光が当たらないようにして低温保存すると、青さと香が保てます。

産地徳島では、冷凍ではなく、こうやって低温保存したものを翌夏までのあいだに出荷しています。

家庭では、数日間で使う分(5~6個)を小分けにしてジッパー付き袋などに入れ、新聞紙等でくるむか缶に入れるなどして、冷蔵庫のあまり出し入れしない奥の方にしまうと、2、3か月くらい青く瑞々しいまま保存されています。


いかがですか。サンマの塩焼き食べたくなりませんか?

食欲の秋、お魚料理は苦手、という人も、一味違う絶品のさんまの塩焼きを作って、家族やお友だちと共に、秋の味覚を存分に楽しんでください。

まさケロンのひとこと

美味しいサンマは

  • 身にパリッとした張りがあって、ずんぐりと太っている
  • 頭の後ろから背中にかけて盛り上がっている
  • 黒い目の回りが透明で済んでいるものほど新鮮!口先が黄色いものは脂がのっている証拠
こんな特徴をもっているんだね!塩もふってパリパリサンマをいただきま~す!
masakeron-love


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筆者情報

すずき大和

調べもの大好き、文章書くことも人に説明することも好きなので、どんな仕事についても、気付くと情報のコーディネイトをする立場の仕事が回ってきました。好奇心とおせっかい心と、元来の細かい所が気になると追求してしまう性格をフルに発揮して、いろいろなジャンルのコラムを書いています。