これは、明治26年に正岡子規が詠んだ俳句です。この句の季語は何だと思いますか？
だるま？
いやいや、「納豆」です。
他にも「納豆売り」「納豆汁」など、納豆がつく言葉はみんな“冬の季語”と定められています。知っていましたか？
納豆は、大豆を使って一年中作られるものですが、1～3月の冬場が一番美味しい、つまり「旬」の時季であるといわれています。
納豆をより美味しく食べるために知っておきたいこと
納豆はなぜ冬が美味しいのか？
納豆の原料は大豆です。大豆の収穫期は晩秋から初冬にかけて、11～12月です。収穫直後より、冬の寒さを経験させたほうが、豆が美味しくなるのです。
厳寒の気温と乾燥した空気の日本の冬の陽気にさらされることで、豆の余計な水分が蒸発し、旨味がギュっと凝縮されます。そのため、1～3月初め頃に仕込む納豆は、新豆のやわらかさと凝縮された甘味が生かされ、非常に美味しくなります。
納豆の美味しさの素はグルタミン酸
納豆は、蒸した大豆に納豆菌を付着させ、適度な湿度と温度のなかで発酵させて作ります。納豆菌が大豆のタンパク質を分解し、グルタミン酸というアミノ酸を作ります。グルタミン酸といえば、昆布などに多く含まれる、いわゆる「旨味成分」です。
納豆の中には、このグルタミン酸が約3万個つながった「ポリグルタミン酸」がたくさん入っているので美味しいのです。
どれくらいかき混ぜるのがいい？
納豆のネバネバは、グルタミン酸と大豆に含まれる糖の一種である「フラクタン」という物質が結びつくことで生まれます。フラクタンには味はありませんが、ネバネバを安定させる役目があります。
納豆をかく（かき混ぜる）ことで、このネバネバは増殖します。つまり中のグルタミン酸も増えることになるため、全体が白っぽい糸に包まれたようになるくらいまで、よくかき混ぜた方が美味しくなります。調味料を入れる前に、だいたい30～40回くらい混ぜるとそんな感じになります。
更に100回くらいまでかき混ぜ続けていると、糸が細やかになって、ネバネバからドロドロ、トロトロな感じになってきます。ここまでしたものは、独特の滑らかな舌触りと、ネバネバ糸を引くことによる食べにくさがなくなります。
かの有名な美食家、魯山人さんは、好んでこのドロドロ納豆を食べたそうです。たくさんかき混ぜるのはちょっと大変ですが、良かったら一度試してみてください。その美味しさは病みつきになるらしいですよ。
美味しく食べるタイミング
納豆は、実は、出荷した後もパッケージの中でずっと発酵し続けています。そのため、メーカーは、流通の日数も計算に入れて、消費者の手元に届くころ、ちょうどよい発酵具合になるように出荷しています。
ちなみに、納豆の賞味期限は10度以下で保存した場合、だいたい10日前後になっています。一番の食べごろは、製造から5～7日ほどの辺りなんだそうです。つまり、店頭に並んだその日に買ったものをすぐ食べるより、冷蔵庫で2、3日おいたほうが、美味しくなります。
また、冷蔵庫温度よりも、常温（20度以上）になったほうが、低温で眠っていた酵素が目覚め、混ぜた時のネバネバの増え方がよくなります。食事の少し前に冷蔵庫から出しておくようにしましょう。
20度以上の所にあまり長く置くと、発酵が進み過ぎてアミノ酸が分解し始めてしまいますから、出しっぱなしで忘れたりしないでくださいね。
納豆効果で元気いっぱい、健康の味方
ナットーキナーゼ効果で血液サラサラ
納豆に含まれる「ナットーキナーゼ」という酵素は、血管の中にできる血栓を溶かす作用があるといわれています。納豆の血液サラサラ効果により、脳梗塞などの予防になります。また、最近の研究では、アルツハイマーに関わる有害なアミロイド繊維という物質を減らす効果も証明されています。
なお、ナットーキナーゼの血液サラサラ効果は、食べてから約2時間後から8時間ないし10時間ほど続きます。心筋梗塞や脳梗塞は明け方に発症する確率が高いので、夕食に納豆を食べると、より血栓予防には効果的でしょう。
ビタミンK、ポリグルタミン酸、レシチン、オリゴ糖効果
納豆に多く含まれる「ビタミンK」は、骨の形成を促す作用があります。
また、「ポリグルタミン酸」は、カルシウムの吸収をよくする作用があります。
育ち盛りの子どもたちはもちろん、中高年の皆さんも納豆を食べることで、骨粗しょう症やそれに伴う骨折の予防になります。
他に多く含まれている栄養素として「レシチン」があります。これは、インスリンの分泌を促し、血糖値を下げる働きをします。
大豆製品に多く含まれる「大豆オリゴ糖」は、腸内の善玉菌であるビフィズス菌を増やします。
その他、食物繊維やマグネシウム、亜鉛、などなど、多くのミネラルを含む納豆は、腸の働きを整え、新陳代謝を促進し、「美容」と「健康」にはいいことづくしの食品です。
美味しく食べて健康促進しよう
かつては、西日本ではあまり食べられていなかった納豆も、最近では学校給食にも出されるようになり、スーパーやコンビニでの販売量も増えています。日本全国、冬こそ納豆たくさん食べて、元気に寒さをのりきりましょう。
まさケロンは納豆を毎日のように食べてるけど、冬が旬だなんて初めて知ったよ！ねば～る君は知ってたのかな？
