筍の旬の季節です。
晴れの日のおうちディナーの締めに、サプライズで筍ごはんが出たら、主婦の株上がること間違いなし！
かと思いますが、炊飯器のふたをあけたら思いもよらぬガッカリ飯が出てきてトホホ・・・になってしまったことはありませんか？
炊き込みご飯は、ちょっとの加減の差が思わぬ失敗につながりがちです。
が、正しいコツさえわかれば、そんなに難しいことではありません。
まずは、失敗の原因をちゃんと知ることが、成功への第一歩です。
理屈を理解すれば、丁度いい水加減ができるようになる
炊き込みご飯の失敗のほとんどが、水加減が多すぎてべちゃべちゃになる例です。
特に山菜やキノコを入れる時は、根菜だけのご飯より柔らかくしてしまう率が高いです。
まずは、基本の水加減を正しく理解しよう
お水だけで炊いても、だし汁で炊いても、お米を美味しく炊く水加減は同じです。
そこに具材が追加される場合、その分水分を足すのかどうか、で、迷って失敗する人が多いです。
野菜の多くは、加熱すると自ら水分を出します。
野菜自身を蒸すのに丁度いいくらいの水分排出なら、具材だけプラスすればOKです。
たくさん水が出るものなら、その分米の水加減も減らす必要があるし、逆に柔らかく炊き上げる過程で水分を多く吸い込むような具材は、多めの水加減にします。
水煮の筍だけなら、水は増やさない
たくさん水分を吸い込む具材は、普通下処理をしてから入れます。
乾物は戻してから水気を絞って入れるし、大豆や筍は水煮にしてから使います。
- 固い根菜
- かぼちゃ
- さつま揚げ
などは若干煮汁を吸収しますが、せいぜい酒や醤油などの調味料で加算される分くらいで丁度良いのです。
水煮の筍だけで炊くなら、水分を追加する必要はなく、調味料とだしを合わせて米に丁度いい量に水加減します。
知らずにベチャベチャにしてしまう原因
レシピ通りにやったはずなのに、ベチャベチャになる時は、気づかないうちに水分を足してしまっている場合が多いです。
市販の水煮の筍を使う時は水切りが大事
筍の水切りが足りなくて、びちゃびちゃのまま入れたことが失敗の原因になることがあります。
特にカットしてから煮てあるものは、ザッとザルにあけてすぐ、ぽたぽた汁が滴ってるくらいで投入すると、思ってる以上に水分が入ってしまいます。
上から押さえて軽く絞るくらいにして水気をきりましょう。
冷凍の根菜を一緒に入れる人は、霜や凍った煮汁がたくさんついていたら、ザルで洗って落としてください。
筍に煮汁が浸みる量を考える
筍の切り方が大き目だと、煮汁の浸みこみが少なくなります。
歯ごたえを重視して大き目にする時は、気持ち水分を減らしましょう。
炊き込む鍋によって水加減は違ってくる
土鍋で炊く場合も想定したレシピは、ふきこぼれる分多めに水分量を書いてあります。
また、炊飯器によって、水蒸気をどれだけ外に出すか、対流させるかが微妙に違います。
だしの量は、レシピにこだわるよりも、炊飯器のメモリに合わせるほうが失敗しません。
お米とだし汁で水加減してから、あとで具材を入れるようにすると間違えにくいですね。
ついでに、鍋に原因がある失敗に、炊き上がりの味や色のムラがあります。
側面が膨らんでいないすり鉢状の土鍋や4合炊きくらいの小さい炊飯器だと、お米の対流があまり起こりません。
市販の「筍ご飯の素」を使う時など、ドロッとした茶色いやつを水加減したお釜に後から入れて混ぜないまま炊くと、ムラになりやすいです。
先に水でよく溶いてから入れて下さい。
調味料の多い所は焦げの原因にもなりますから、均一にするよう心がけましょう。
その他のコツ
炊飯器の水加減がどうしてもうまくいかない人は、筍だけ先に煮て、その煮汁で普通にご飯を炊く、という技がオススメ。蒸らし終ってから具材とご飯を混ぜれば出来上がりです。
他、土鍋で炊く時は、火を引くタイミングを忘れて、ふきこぼしすぎたり、焦がしたりして失敗することが多いです。
土鍋は火を消してもすぐに温度が下がらないことも考えながら、鍋の様子から目を離さないようにしてください。
失敗したことがある人もない人も、次は上手に作って、ぜひ株を上げてくださいね。
筍ごはんは、作るの本間に難しいからなぁ～
お焦げがあるとめっちゃおいしいで！
